Ludi et son monsieur qui a de belles vdo sur dailymotion...
02/03/2007 15:00 par requiem
Ludi et son monsieur qui a de belles vdo sur dailymotion...
02/03/2007 15:00 par requiem
Pour dom : les huitres ....
20/02/2007 12:18 par requiem
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Pour dom : les huitres ....
20/02/2007 12:18 par requiem
L'homme mange des huitres depuis toujours, mais les premiers parcs d'élevage ne sont apparus qu'au XIXème siècle. Aujourd'hui, c'est au moment des fêtes que les Amateurs en consomment le plus : près de la moitié de la production nationale Française de 150 000 tonnes (dont 130 000 tonnes d'huitres creuses).
Il existe deux espèces d'huitres : les plates et les creuses. Les plates, essentiellement bretonnes, proviennent de sites comme Belon ou Cancale. Le pied-de-cheval est une variété d'huitre plate de grande taille, extrêmement savoureuse, mais très rare. Elle ne se trouve qu'à l'état sauvage, sur certaines côtes bretonnes. Les creuses sont issues d'une huitre japonaise arrivée sur nos côtes dans les années 70. Il en existe de trois sortes (''claire'', ''fine' 'ou ''spéciale'') selon le temps passé en bassins d'affinage. Les Marennes Oléron et les huitres du bassin d'Arcachon sont les plus fameuses.
Les huitres sont classés par numéros inversement proportionnel à leur taille : les 000, les plus grosses, sont exceptionnelles ; les 5 et 6 sont les plus petites. Si vous n'êtes pas sûr que vos convives sont "fanas huitres", proposez plutôt ces dernières, moins impressionnantes pour les âmes sensibles.
Choisir et conserver
Les huitres, contrairement à ce qui a longtemps été dit, peuvent se consommer toute l'année, et pas seulement les mois en "r". C'est juste une question de gout : de mai à aout, les huitres se reproduisent et sont plus laiteuses ; en hiver, elles accumulent des réserves et sont plus en chair.
Pour les choisir, sachez qu'une huitre fraiche est toujours bien fermée, et si vous en frappez deux doucement l'une contre l'autre, un bruit sourd sans résonance assure qu'elles sont bien pleines.
Les huitres se conservent une dizaine de jours après leur sortie de l'eau, à une température entre 5 et 10 degrés (cave, cellier, bas du réfrigérateur), fermé et à plat, dans la bourriche s'il y en a une.
Saviez-vous que l'huitre est pleine de vertus ?
Outre le fait d'être le seul animal à contenir de la vitamine C, l'huitre n'est ni grasse, ni sucrée, ni calorique. Elle est un véritable réservoir de fer, de phosphore, de magnésium et de zinc.
En plus, l'huitre serait aphrodisiaque. C'était du moins l'avis de Casanova dont la légende dit qu'il en a usé au quotidien toute sa vie...
Délicieuses fraiches et crues telles quelles ou avec un filet de citron ou de vinaigre à l'échalote, les huitres se cuisinent aussi beaucoup.
Bon trêve de blabla
recette:
Chaude :
-Pochez les un court instant dans un fumet de poissons(légumes de bases comme carottes , oignons, cèleri, poireaux ... et des parures de poissons ou à défaut un cube bouillon de poissons)
-Remettez les dans la coquille.
Pour les sauces laissez aller vos idées ...
-montez un sabayon salé :
- 2 jaunes d'oeufs et 2 coquille de vin blanc sel , poivre noir , fouettez le tout sur feu mi-vif jusqu'a obtention d'un sabayon onctueux , ajoutez du safran (ou à la place du vin blanc un peu de fumet de poissons et quelques crevettes grises à la fin) ou ajoutez du curry...
Autres recettes:
- Quand votre sabayon est fait vous pouvez ajouter du beurre clarifié (on enlève le petit lait : faire fondre doucement et écumer ...) utilisez le beurre (pas le fond) pour épaissir le sabayon en l'ajoutant (le beurre) tout doucement sans cesser de mélanger au fouet ... vous aurez une mousseline ... quelques goute de citron et le tour est joué...
remplissez les huitres pochées et remisent en coquille nappez les de sauces et gratinez à four très chaud (pas trop longtemps car ces sauces à base d'oeufs sont fragiles)
Il vous reste de la provençale ...idem
-Liez le fumet de poissons aux roux (beurre-farine) puis faites sautez des champignons frais et coupés en lamelles , ajoutez les à la sauce et mettez y les huitres pochées , servir dans un feuilleté(pâtes feuilletée doublée en effet mettez 2 feuilles ,découpée et badigeonnée d'oeuf cuite à 150° pendant 40 min ) c'est un "vol au vent d'huitres..."
No comment
18/02/2007 22:35 par requiem
Croquettes de fromages, crevettes ...
16/02/2007 11:20 par requiem
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Croquettes de fromages, crevettes ...
16/02/2007 11:20 par requiem
Pour réussir ce genre de recettes il faut respecter certaines règles...
-Il faut 350 g de roux par litre de liquide ,si vous utilisez un ingrédient qui recrache du liquide pendant la cuisson alors mettez un peu plus de roux ...
-Pour le roux il faut 50% de matière grasse (margarine) et 50% de farine plus 10% car quand la dextrine éclate l'humidité s'évapore...donc pour un litre de lait on utilise 350g de roux composé de 175g de margarine et 210g de farine.
-Quand vous panez les croquettes toujours mettre dans votre farine de la maïzena ça évitera aux croquettes de "chier" ...
-Panez 2 fois avec de la chapelure ça fera une belle croute croustillante !
Pour des croquettes aux parmesan
-100g de parmesan râpé
-100g de gruyère râpé
-350g de roux (voire au dessus)
-1l de lait
- 1 jaune d'oeuf
-Sel poivre muscade jus de citron
-Farine -maïzena - chapelure -oeufs ...
-Faire chauffer le lait avec sel ,poivre et muscade ajouter le roux (ou faire le roux et ajouter le lait sel...)
-Ajouter les fromages , le jaune d'oeuf , le jus de citron .
-Laisser reposer et refroidir
-Portionnez et panez (1fois dans la farine , oeuf puis chapelure puis oeuf puis terminer chapelure)
-Pochez en friture à 190° (si vous les congelez pochez les congelées mais en plusieurs fois et laissez réchauffez au dessus de la friteuse...
Pour les croquettes de crevettes
-200g de crevettes grises
-(quand vous faites des scampis gardez les carapaces)
-1 cube bouillon de poisson
-1 trait de cognac
-800g de purée de tomate
-AIL , 1 oignon
-400g de roux
-Sel, poivre, paprika, pili.
-1jaune d'oeuf
-Prenez les carapace de scampis , faites les sauter à l'huile d'olive avec l'ail et l'oignon haché .
-Mettez la purée de tomate et le cube bouillon laissez cuire 20 minutes
-Passez le tout aux chinois et remettez cuire ajoutez le cognac
-Faire le roux ,ajoutez la tomate (qui goute la bisque!)puis les crevettes (ça peut se faire avec des écrevisses , des gambas , scampis , saumon fumé...)
-Recuire un instant puis retirer ,refroidir et reposer...
-Panez comme les croquettes de fromage
Un conseil faites un peu plus de sauce tomate" bisquée" elle accompagne très bien ces croquettes
Vous pouvez aussi prendre de la tomate "bisquée" bien réduite mélangée à de la mayonnaise, de l'ail , oignons hachés, pili-pili. c'est une petite rouille bien sympa!
Les brownies
16/02/2007 10:33 par requiem
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Les brownies
16/02/2007 10:33 par requiem