La rombosse...

17/03/2008 06:51 par requiem

Petite histoire ...



Vous prenez une pomme, l'évidez…
Vous la gorgez de beurre et de cannelle…
Mais cela ne suffit pas !..
Votre pomme ainsi préparée, vous l'enrobez d'une pâte feuilletée…
Un petit tour au four ...
Vous ne regarderez plus jamais une pomme de la même manière après avoir goûté cela !
BON APPETIT


Ene rombosse, c' est èn amagnî walon k' on fwait avou ene peme etire, pelêye u nén, k' on-z a rsaetchî li toursion, cûte å for dins del påsse.

Gâteau de Vervier...

17/03/2008 06:38 par requiem

Aussi appelé « Mitcho » en wallon. On le confectionne parfois avec des macarons ou des amandes. Il est resté une spécialité verviétoise. Il est essentiellement composé de beurre, d'oeufs et de sucre. Pour le petit déjeuner avec du chocolat chaud ou simplement au dessert.


Première possibilité:

1,750 kilo de farine,
100 gr. de levure,
1,1 litre de lait,
4 oeufs,
800 gr. de margarine,
20 gr. de sel, sucre vanillé,
600 gr. de sucre perlé,
200 gr. de sucre candi,
100 gr. de raisin ou d'amandes hachées.

Faites une pâte fermentée avec la levure, le lait et la farine.
Laissez lever.
Pétrissez-y les oeufs, la margarine, le sel, le sucre vanillé.
Soulevez bien la pâte en la pétrissant pour lui donner une consistance légère.
Ne faites pas la pâte trop ferme; si nécessaire, ajoutez un peu de lait. Ensuite mélangez-y le sucre perlé et le sucre candi, enfin les fruits.
Pesez des morceaux de pâte de 200, 400 ou 600 gr. et étendez-les dans des moules ou formes à pain ad-hoc, préalablement graissés et ponctués de d'amandes.
Laissez lever dans un lieu moyennement chauffé.
Faites cuire au four moyennement chaud et démoulez sans tarder, glacez le dessus.

Deuxième possibilité:

1 kilo de farine,
50 gr. de levure,
0,5 l de lait (tiède),
2 oeufs,
200 ou 300 gr. de margarine,
15 gr. de sel,
10 gr. de cannelle,
400 gr. de sucre perlé.

Faites un petit pâton avec la levure, une partie du lait et un peu de farine. Pétrissez bien le tout avec la margarine, le sel et la cannelle.
Soulevez bien la pâte en la pétrissant pour lui donner une consistance légère.
Mélangez-y le sucre perlé.
Laissez la pâte lever.
Rompez-la sans retard et tranchez-la.
Formez des morceaux de pâtes ronds de 500 gr.
Disposez-les sur des moules graissés.
Laissez lever dans une armoire à fermentation.
Glacez le dessus et faites six profondes entailles de bas en haut, jusqu'à 3 cm du centre; ensuite tranchez horizontalement à 4 ou 5 cm du centre, dans chacune des six parties obtenues. Fourrez les entailles de sucre candi.
Faites cuire dans un four modérément chaud.

Roulade de poissons drapĂŠs de saumon fumĂŠ sauce au raifort

17/03/2008 05:48 par requiem

400g de saumon fumé
400g de poissons blancs (colin, cabillaud , lieue ...)
1/2 l fond de poissons
2 feuilles de gélatine
Jus de citron ou de lime (1 pièce)
25cl de crème à 40%
2 oeufs
1 échalote hachée
Sel- poivre
du célophane (film alimentaire)

Sauce ;
Mayonnaise - raifort haché (blanc pas le wasabi ) jus de citron ou de citron vert


Cuire le poisson blanc dans le fond de poisson
Le laisser refroidir , l'émietter .
Monter la crème comme une chantilly
Monter les blancs d'œufs en neige
Dissoudre la gélatine dans un peu de bouillon réchauffé (pas trop)
Mélangez le poisson blanc , le jus de citron, l'échalote, la crème , la gélatine , terminez par les blancs en neige .

Mettre sur le plan de travail le célophane ,disposez une largeur de 15 cm de saumon fumé puis mettre la farce en boudin de +- 2 - 3 cm d'épaisseur , et ce tout le long du saumon , puis refermez en roulant le tout , ça doit faire un boudin ...
Laissez prendre au réfrigérateur quelques heures (une nuit c'est impec') et débitez en tronçons de 6 - 7 cm .
Mélangez 25 cl de mayonnaise avec une cuillère à soupe de raifort et le jus de citron (sel poivre)
Voilà une entrée très fraiche et sympa ... on peut aussi s'en servir comme tapas ou zakouskis

Filet de lapin aux noisettes

17/03/2008 05:22 par requiem

Comptez 2 filets de lapin par personne (ça peut aussi se faire avec les cuisses ou le râble entier faudra alors les terminer au four )
200g de noisettes sans leur coquille
3 échalotes hachées
200g de lard gras salé en dés
Beurre
Fond brun
30cl Vin rouge
1 C à S de miel
Sel - poivre
Farine

Un jour ou 2 avant , faites bouillir le vin et les noisettes quelques instants et réservez.
Poêlez les filets au beurre très chaud , reservez
Jetez le beurre et en remettre du nouveau (à cause de lacroléine qui se forme avec la cuisson ) , mettre le lard et lui donner de la couleur faire "suer" les échalotes , mettre la farine , mélangez .
Ajoutez le vin-noisette, le miel , le fond brun et un peu d'eau , cuire +- 30 min à feu doux .
Rectifiez l'assaisonnement et rajoutez les filets à la sauce , cuire 5 min ...
Découpez les filets en aiguillettes , nappez de sauce et n'oubliez pas les noisettes (si vous avez de la liqueur de noisettes , vous pouvez flamber le tout avec )
Servez avec du cèleri rave en noisette , cuit à l'eau bouillante salée et revenu au beurre miel et des dattes confites ...
Comme accompagnement de pommes de terre , des röstis aux noix (râpez les pdt bintje ajoutez des noix concassées , oignons hachés , crème et 1œuf mélangez le tout puis cuire soit à l'huile soit avec du beurre .).

Agneau rĂ´ti Ă  la violette...

17/03/2008 05:00 par requiem

C'est bientôt Pâques , voici une recette sympa ...
1 gigot d'agneau
200g de bonbon à la violette ( http://www.bonbon-foliz.com/produits/bonbons-violette.jpg )
Fond d'agneau
3 échalotes hachées
Beurre
20cl de vin rouge pas trop corsé

Piquez votre agneau avec un couteau et glissez y des bonbons à la violette
Saisissez le dans un beurre chaud
Enfournez le à 180° 20 à 30 min par kilo suivant l'appoint désiré (dans un plat en métal si possible , le pyrex risque de se casser).
Diluez le fond d'agneau dans le vin (et de l'eau si c'est du fond en pâte) portez à ébullition.
Sortez le rôti du four et du plat , ajoutez les échalotes elles doivent devenir "transparentes" puis mettre un peu de farine qui servira à lier la sauce , mélangez ,
Mettre le jus d'agneau dans le plat , diluez les sucs , puis remettez le tout dans votre poêlon et ajoutez les violettes , laissez les se dissoudre , rectifiez l'assaisonnement .

Servez avec une polenta aromatisée au thym (ou à la lavande mais pas trop fort ) .
Légumes de printemps natures , cuits séparément et assemblés avec une noisette de beurre , fleure de sel et poivre du moulin .

Agneau rĂ´ti Ă  la violette...

17/03/2008 05:00 par requiem

C'est bientôt Pâques , voici une recette sympa ...
1 gigot d'agneau
200g de bonbon à la violette ( http://www.bonbon-foliz.com/produits/bonbons-violette.jpg )
Fond d'agneau
3 échalotes hachées
Beurre
20cl de vin rouge pas trop corsé

Piquez votre agneau avec un couteau et glissez y des bonbons à la violette
Saisissez le dans un beurre chaud
Enfournez le à 180° 20 à 30 min par kilo suivant l'appoint désiré (dans un plat en métal si possible , le pyrex risque de se casser).
Diluez le fond d'agneau dans le vin (et de l'eau si c'est du fond en pâte) portez à ébullition.
Sortez le rôti du four et du plat , ajoutez les échalotes elles doivent devenir "transparentes" puis mettre un peu de farine qui servira à lier la sauce , mélangez ,
Mettre le jus d'agneau dans le plat , diluez les sucs , puis remettez le tout dans votre poêlon et ajoutez les violettes , laissez les se dissoudre , rectifiez l'assaisonnement .

Servez avec une polenta aromatisée au thym (ou à la lavande mais pas trop fort ) .
Légumes de printemps natures , cuits séparément et assemblés avec une noisette de beurre , fleure de sel et poivre du moulin .

Tapas

14/03/2008 10:55 par requiem

Ce sont ces amuse-gueules individuels que l'on trouve au comptoir de beaucoup de bars espagnols, pour accompagner l'apéritif.

Tapa signifie "couvercle".

La légende veut qu'un aubergiste eut un jour l'idée de couvrir la carafe et les verres de ses clients, d'une fine tranche de jambon, afin de les protéger de la chute des mouches ! Bien entendu le jambon fût mangé en même temps que le vin était bu. La tapa était née !

Qu'on les appelle Tapas, Pinchos (pintxos au Pays Basque), ou Banderillas, on les retrouve dans toutes les provinces et leur genre varie bien entendu en fonction des terroirs : beaucoup de poissons et de fruits de mer sur les côtes, plus de viande à l'intérieur de la péninsule.

Imaginez les comptoirs sur lesquels sont disposées sous des vitrines en verre des assiettes remplies de tapas d'une variété extraordinaire !

Il s'agit d'un art à part , que ce soit tout simple comme du fromage (Manchego par exemple) ou de la charcuterie simplement présentée jusqu'aux plus folles idées de composition artistique , il y a même des concours récompensant les meilleures créations culinaires débridées ...

J'ai connu cela en travaillant dans un resto Franco-suisse (hé oui) , la femme d'ouvrage était Andalouse , et un des garçons était Catalan , ils ramenaient des spécialités de leurs régions et on se faisaient des repas-tapas très sympa ...

Quelques idées toutes simples : du Manchego (fromage de brebis) avec de la pâte de coing et du pain, du jambon Serrano, ou Pata Negra, avec un morceau de poivron grillé, des olives avec un anchois mariné, le tout maintenu avec une pique en bois.

Des patatas bravas (pommes de terre coupées en 4 et cuites à l'huile d'olive ) ,

la crème catalane ;

une crème brulée au citron (chauffer un litre de lait avec les zestes d'un demi citron non traité, et un peu de sucre , faire un ruban (jaunes d'œufs et sucre battu jusqu'à l'obtention d'une mousse blanchâtre) avec 6 j d'œufs et 250 g de sucre , puis ajouter 50g de maïzena , mélanger et après ajouter le lait bouillant , remettre sur feu moyen en mélangeant , jusqu'à l'obtention d'une crème épaisse .

Laisser refroidir , mettre de la cassonade par dessus puis bruler avec un fer (ou avec un chalumeau )

Des légumes comme aubergines , courgettes , poivrons , oignons ... cuits dans leur peau au four , puis dépiauté et agrémenté d'huile d'olive ...

Pain frotté à l'ail , à la tomate râpée +huile d'olive +sel , poivre , idéal pour accompagner le jambon , fromage ...

Des seiches cuites à l'ail (+persil , oignons )

Un mélange de jus de citrons (vert et jaune) de coriandre , d'échalote , d'huile , sel , poivre (piment fort) pour tremper du pain ou mieux des fajitas

Des moules farcies ; moules espagnoles cuites , et redéposées dans leur coquille avec un assaisonnement , des condiments ...

Chorizo au Cidre 4 chorizos,250 ml cidre,2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Faites chauffer un plat en terre avec l´huile d´olive. Faites revenir les chorizo à feu vif et ajouter la cidre. Laissez cuire pendant 5 minutes. Servez chaud dans le plat de la préparation.

Sinon les "restes" du frigo bien aménagés font souvent l'affaire , il faut être un peu artiste dans l'âme ...

Je referai d'autres articles dessus car c'est infini...

Cake ŕ la vanille ...

11/03/2008 10:55 par requiem

3 oeufs
150 g de sucre semoule
150 g de farine
1/3 de sachet de levure chimique
150 g de beurre demi-sel
1 gousse de vanille


1- Préchauffez votre four à 180° (th 6).
2- Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre.
Ajoutez en pluie la farine et la levure.
3- Faites fondre le beurre et incorporez-le au mélange.
4- Fendez en 2 la gousse de vanille et récupérez les grains que vous déposerez dans le mélange.
5- Battre les blancs en neige et ajouter à la prépa.
6- Versez votre préparation dans un moule beurré et fariné puis mettez-le au four pendant 40 minutes

Paëlla...

11/03/2008 10:49 par requiem

* 1/4 l d'huile d'olive
* 2 poivrons rouges et un poivron vert
* 4 échines de porc ou 4 cuisses de poulet (1/2 échine par personne),(pour le poulet vous pouvez utiliser des pilons c'est plus esthétique ou des ailes c'est moins onéreux)
* 2 encornets
* 16 crevettes moyennes
* 8 belles gambas(ou scampis) (on compte 3 crevettes - 2 moyennes et 1 grosse - par personne)
* 8 verres à moutarde de riz (on compte un petit verre à moutarde par personne),(soit le riz à paëlla rond ou des brisures ou un riz lavé c'est suivant votre gout , attention que certains riz collent plus que d'autres et le "mouillement diffère également).
* 3 gousses d'ail
* 4 belles tomates
* colorant safrané (facilement trouvable dans les magasins turcs , espagnols, italiens...)
* 10 g de safran
* Sel, poivre
* 16 verres à moutarde d'eau (on compte au moins deux fois le volume de riz)
* 16 moules de bouchot
* 8 moules d'espagne (on compte 3 moules - 2 petites et 1 grosse - par personne)
* Petits pois
* 3 citrons non traités
* fond de poisson (en pâte ou remplaçant en partie l'eau si vous faites votre fond vous même)

(C'est un exemple , on peut y mettre toutes sortes de coquillages de mer , des calamars, langoustines , langoustes , homard , lapin ... les recettes varient suivant les régions plus côtières ou dans les terres profondes ... ici c'est votre budget qui détermine les garnitures ...)


1)
Préparez tous les ingrédients et disposez-les dans des plats

Lavez et découpez les poivrons en petits carrés de 1cm de côté environ.
Coupez chaque échine en 2 (ou les cuisses de poulet en 2).
Lavez et coupez les encornets en rondelles de 5mm d'épaisseur.
Ouvrez les gousses d'ail en 2 et ôtez leur germe.
Lavez et coupez les tomates en fins quartiers.
Lavez et grattez les moules, réservez-les au froid.
Si vous optez pour les autres coquillages , nettoyez les ...

2)

Répandez de l'huile d'olive dans la poële à Paëlla et faites chauffer à feu moyen.
Faites revenir les poivrons sans les faire brûler jusqu'à ce qu'ils soient fondants (environ 15 mn).
Otez-les de la poêle avec une écumoire et réservez-les.
Dans la même huile (ajoutez-en un petit peu si nécessaire), faites revenir la viande.
Elle doit être saisie et presque cuite (comptez entre 8 et 12 mn selon l'épaisseur des échines et entre 10 et 15 mn pour le poulet).
Otez la viande de la poêle et réservez.
Dans la même huile, faîtes revenir les encornets.
Retournez-les régulièrement pendant 5 à 6 mn puis otez-les de la poêle et réservez.
Dans la même huile, faîtes à présent revenir les crevettes et gambas en les saisissant dessus, dessous pendant 3-4mn(idem pour homard langoustine écrevisse ou autres bêbêtes sympathiques) .
Otez-les de la poêle et réservez.


3)
Dans la même huile, disposez les gousses d'ail et faites fondre les tomates.
Lorsqu'elles commencent à s'écraser, jetez en pluie le riz dans la poêle et remuez pour l'enduire d'huile et le faire revenir.
Lorsque le riz commence à devenir translucide, ajoutez les poivrons et remuez.
Vous aurez préparé un grand verre d'eau tiède avec le colorant, du sel, du poivre, le fond de poisson et les filaments de safran.
Versez le verre d'eau sur le riz et remuez bien pour que le riz se colore puis disposez dans la poêle les échines, les encornets, les crevettes et les gambas.
Mouillez le riz avec le reste de l'eau en prenant garde que la poêle ne déborde pas.
Laissez alors le riz cuire à feu moyen et absorber l'eau(ça peut se faire au four à 180°).
La cuisson du riz va prendre environ 25 mn.
Ajoutez de l'eau au fur et à mesure que le riz cuit.
A 10 mn de la fin de la cuisson, versez les petits pois sur le riz et plantez les moules tête en bas de part en part sur le riz(ainsi que les autres coquillages).
Elles vont ainsi cuire et s'ouvrir pendant la fin de la cuisson.
La cuisson est terminée lorsque le riz est cuit, l'eau est absorbée mais le plat reste encore un peu humide.
Otez alors la poêle du feu et recouvrez la poële à paëlla 5 mn pour que le riz termine d'absorber l'eau à couvert.
Vous pouvez couvrir la poêle avec du papier d'aluminium.

4)
Pendant ce temps, coupez les citrons en huitième pour en décorer le plat.
Puis servez et régalez-vous.
Il est possible que le riz attache au fond de la paëlla.
Ne vous en inquiétez pas, il paraît même que c'est le signe que la paella est à point !


Petite histoire:

Le nom "Paëlla" désigne la poêle ronde aux deux anses dans laquelle on prépare le plat.
Qu'on réalise la paella au feu de bois ou au gaz, il faut un feu constant et moyen pendant toute la cuisson (au moins 1 heure de feu en tout).
Le secret de la paëlla tient au fait que tous les ingrédients sont d'abord revenus les uns après les autres dans la même huile avant d'être réunis pour la cuisson du riz.
En Espagne, il existe autant de paëllas que de régions.
Au poisson, aux fruits de mer, à la viande, avec du chorizo ou des haricots verts selon la région.
La Paëlla Valenciana est réputée pour être la meilleure.
Elle devrait son goût typique à la qualité de l'eau de Valencia, particulièrement saumâtre, qui permet une cuisson du riz à nulle autre pareille.

A déguster par exemple avec un Chablis.
Si Bixente64 me lit , et qu'il a des trucs et astuces , je les rajouterai avec plaisir ...

Never too young to die...

11/03/2008 00:01 par requiem

Tu t'éveilles , fébrile mais battant ,
Lutte éternelle avec les mauvais temps ,
Echappé des périodes glaciales,
Te voilà tour à tour,Germinal,Floréal , Prairial...

La sève est féconde ,
La vie et tes faveurs abondent ,
Ici bas on te nomme, Messidor, Thermidor, Fructidor...

Tes yeux et la vie sont clos,
Tu es cruel pour un intermédiaire ,
Si nous t'invoquons ce sera Vendémiaire , Brumaire, Frimaire...

La vie est mélancoliquement absente ,
La mort est invariablement présente,
Des entrailles de mère tu éclos Nivôse, Pluviôse, Ventôse...

Tourne , tourne le vent , nous sommes tous tes enfants ...